L'acceptabilité des aliments par le consommateur est gouvernée fortement par les composantes aromatiques et sapides de cet aliment et leurs perceptions. La libération des arômes et des sapides lors de la consommation en bouche d'aliments riches en lipides dépend de la composition et de la structure physico-chimique de la matrice alimentaire mais aussi des caractéristiques physiologiques du consommateur. Ainsi la présence de gras a un effet significatif sur le partage des composés volatils entre l'aliment et la phase vapeur. La volatilité des composés d'arômes est fortement dépendante de la nature de la matière grasse (degrés d'insaturation et longueur de chaine). La sensation de gras est perçue tout au long de la consommation de l'aliment gras, de même la qualité et l'intensité de l’arôme évolue au cours de cette consommation. Ces changements sont dus à une modification de la structure de la matière grasse en bouche lors de la fonte du produit mais aussi à des paramètres oraux tels que la mastication, les mouvements de la langue et la qualité de la salive incorporée. Tous ces différents aspects sont présentés dans cette revue.