Modèle d’évolution de la protéolyse dans des échantillons de viande de porc en fonction de la température et des teneurs en eau et en sel : Intégration dans un modèle simulant le séchage d’un jambon
Résumé
Une réduction du taux de sel lors de la fabrication d’un jambon sec affecte la texture et le développement de la flaveur de ce produit transformé. L’objectif de ce travail est d’obtenir un simulateur en 3D qui prédit l’évolution biochimique (protéolyse) ainsi que la distribution des teneurs en sel et en eau, lors des différentes étapes de fabrication d’un jambon sec. Les mesures biochimiques et les traitements statistiques obtenus montrent que la température accélère l’activité des enzymes à l’origine de la protéolyse, alors que le salage et le séchage la freinent ; l’emplacement des muscles dans le volume du jambon a aussi un rôle important sur la dynamique d’évolution de la protéolyse durant le procédé de fabrication. Les premiers résultats du modèle « jambon numérique » montrent une bonne prédiction de la pénétration du sel vers l’intérieur du jambon, de la migration de l’eau vers l’extérieur et de l’indice de protéolyse, dont les valeurs simulées à la fin de l’étape de salage et de repos correspondent à celles mesurées sur des échantillons extraits de jambons de Bayonne.
Domaines
Alimentation et Nutrition
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte
Loading...