Modèle d’évolution de la protéolyse dans des échantillons de viande de porc en fonction de la température et des teneurs en eau et en sel : Intégration dans un modèle simulant le séchage d’un jambon - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Accéder directement au contenu
Communication Dans Un Congrès Année : 2013

Modèle d’évolution de la protéolyse dans des échantillons de viande de porc en fonction de la température et des teneurs en eau et en sel : Intégration dans un modèle simulant le séchage d’un jambon

Résumé

Une réduction du taux de sel lors de la fabrication d’un jambon sec affecte la texture et le développement de la flaveur de ce produit transformé. L’objectif de ce travail est d’obtenir un simulateur en 3D qui prédit l’évolution biochimique (protéolyse) ainsi que la distribution des teneurs en sel et en eau, lors des différentes étapes de fabrication d’un jambon sec. Les mesures biochimiques et les traitements statistiques obtenus montrent que la température accélère l’activité des enzymes à l’origine de la protéolyse, alors que le salage et le séchage la freinent ; l’emplacement des muscles dans le volume du jambon a aussi un rôle important sur la dynamique d’évolution de la protéolyse durant le procédé de fabrication. Les premiers résultats du modèle « jambon numérique » montrent une bonne prédiction de la pénétration du sel vers l’intérieur du jambon, de la migration de l’eau vers l’extérieur et de l’indice de protéolyse, dont les valeurs simulées à la fin de l’étape de salage et de repos correspondent à celles mesurées sur des échantillons extraits de jambons de Bayonne.
Fichier principal
Vignette du fichier
Congres_Harkouss et al. (2013) SFGP_1.pdf (352.37 Ko) Télécharger le fichier
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte
Loading...

Dates et versions

hal-02749688 , version 1 (03-06-2020)

Identifiants

  • HAL Id : hal-02749688 , version 1
  • PRODINRA : 324130

Citer

Rami Harkouss, Hassan Safa, Cyril Chevarin, Philippe P. Gatellier, André Lebert, et al.. Modèle d’évolution de la protéolyse dans des échantillons de viande de porc en fonction de la température et des teneurs en eau et en sel : Intégration dans un modèle simulant le séchage d’un jambon. 14. Congrès de la Société Française de Génie des Procédésongrès de la Société Française de Génie des Procédés, Oct 2013, Lyon, France. 7 p. ⟨hal-02749688⟩

Collections

INRA INRAE
22 Consultations
63 Téléchargements

Partager

Gmail Facebook X LinkedIn More