La présence fortuite d’allergènes dans l’alimentation peut provoquer des réactions parfois sévères chez des individus sensibilisés. La détection de ces allergènes masqués dépend de la méthodologie développée, du marqueur protéique choisi et de la matrice alimentaire analysée. Différentes méthodologies ont été évaluées pour leur capacité à détecter des allergènes du lait et de l’arachide dans des matrices alimentaires complexes. Les conditions d’extraction ainsi que les tests ELISA appliqués influencent le dosage de l’arachide dans les différentes matrices alimentaires analysées. De nouvelles approches, autant en termes de méthodologies d’extraction protéique que de définition des réactifs de test ELISA, ont été investiguées pour améliorer la détection de l’arachide. En parallèle, des outils immunologiques originaux ont été développés pour détecter la présence de traces de lait de chèvre dans des aliments, sans aucune interaction avec le lait de vache. Ce test ELISA pourrait contribuer à évaluer le potentiel allergique des aliments dans le cas de l’allergie particulière aux laits de chèvre et de brebis chez des patients tolérant le lait de vache.