La diversification en aquaculture, qu’elle soit liée au système, à l’espèce ou au produit, nécessite une gestion parallèle de la qualité des produits. Cet article fait le point sur les démarches qui ont été ou sont mises en œuvre pour accompagner la domestication de nouvelles espèces de poisson (carpe, saumon, poisson-chat, bar, poissons plats). Il passe également en revue les informations disponibles sur les principales caractéristiques des produits susceptibles d’être exploitées dans une démarche générique sur la qualité des produits en accompagnement de la diversification. La première démarche vise à acquérir une connaissance générale du produit, à identifier ses caractéristiques spécifiques, à élaborer une mesure simplifiée de la qualité globale du produit et/ou des caractéristiques spécifiques et, enfin, à rechercher les conditions optimales pour l’expression de ces caractéristiques spécifiques. Cette dernière étape pourrait être optimisée en mettant en œuvre des approches multifactorielles permettant de hiérarchiser les effets des différents facteurs testés sur la qualité. Une seconde démarche est mise en œuvre si la domestication induit des modifications des caractéristiques du produit préjudiciables à sa valorisation. Ces défauts sont semblables à ceux observés dans d’autres filières animales (état d’engraissement, défaut de texture ou de jutosité), d’autres sont spécifiques (pigmentation, off-flavor). Le défaut observé est caractérisé de manière objective et sa prévalence est mesurée, ce qui permet de poser des hypothèses sur son déterminisme, le plus souvent complexe. Des approches épidémiologiques (enquête), multifactorielles et statistiques permettent d’évaluer les principaux facteurs impliqués et d’envisager une démarche globale de contrôle du défaut de qualité. Une démarche complémentaire peut être élaborée à partir des données de la littérature. Elle s’appuierait, d’une part, sur une carte d’identité de l’espèce candidate (biologie, écologie, position phylogénique) permettant de positionner d’une manière globale l’espèce dans un groupe d’espèces déjà caractérisées et, d’autre part, sur des typologies pour chacune des caractéristiques de qualité permettant de prédire les principales qualités organoleptiques du produit considéré. Les typologies, classification ou lois générales existantes doivent toutefois être améliorées pour répondre à cet objectif.