Pour la survie des cellules, en particulier dans des conditions difficiles, l’un des mécanismes qui s’est le plus maintenu lors de l’évolution est celui de l’expression de protéines connues sous le nom de protéines de choc thermique, ou protéines de stress. Ces protéines assurent une protection lors d’un second stress et induisent ainsi une tolérance aux agressions qui suivent. Trois grandes familles de protéines de choc thermique ont été décrites selon leurs tailles : 27 kDa, 70 kDa et 90 kDa. Ces protéines sont exprimées à la suite de toute situation qui compromet la survie cellulaire. Parmi ces situations se trouvent d’abord l’augmentation de température, l’exposition à des métaux lourds ou à d’autres agents chimiques comme l’ozone, l’hypoxie, l’anoxie, le manque de glucose ou les infections. Leur rôle consiste alors à protéger l’ensemble vital des protéines cellulaires. Cette protection s’effectue de façon préférentielle selon les tissus mais leur expression est fortement atténuée quand les cellules et tissus sont en phase de récupération après un premier stress. Ainsi, la réponse des protéines de choc thermique peut être considérée comme un mécanisme universel de défense contre toute forme d’agression. Mieux connaître la réponse des protéines de choc thermique à des agressions diverses chez les animaux domestiques peut amener à une meilleure connaissance de leur état de santé en général et de celle de la qualité de leur production.