Les aliments peuvent être contaminés par certaines substances chimiques, qui, lorsqu'elles sont ingérées à des doses trop importantes, peuvent engendrer des problèmes de santé. Notre but est d'évaluer la probabilité que l'exposition au contaminant dépasse durablement une dose tolérable par l'organisme que nous appelons risque. La modélisation de la queue de distribution par des lois extrêmes permet de quantifier un risque très faible. Dans les autres cas, l'estimateur empirique du risque s'écrit comme une U-statistique généralisée, ce qui permet d'en dériver les propriétés asymptotiques. Des développements statistiques permettent d'intégrer à ce modèle la censure des données de contamination. Enfin, un modèle économétrique de décomposition de données ménage en données individuelles nous permet de proposer une nouvelle méthode de quantification du risque de long terme prenant en compte l'accumulation du contaminant et sa lente dégradation par l'organisme.