En 2001, afin de répondre à une nouvelle obligation d'autocontrôle sanitaire, les importateurs ont initié et négocié la mise en place d'accords négociés avec les autorités publiques : des conventions d'autocontrôle sanitaire. Les auteurs considèrent ces conventions comme des innovations institutionnelles. En effet, leur organisation revêt un caractère original relative à la position centrale attribuée au bureau représentatif des importateurs dans celle-ci. A la lumière de deux littératures spécifiques et sur la base de données empiriques ils analysent cette institution. Premièrement, sur la base de la littérature des schémas d'incitations dans les systèmes décentralisés, ils montrent que les mécanismes internes d'exécution du système sont absents de la convention. Cependant, les importateurs s'engagent volontairement dans les conventions et respectent leur engagement. La question de leurs incitations reste donc latente. Deuxièmement, pour traiter de cette question ils revisitent la littérature des démarches volontaires appliquées à la qualité sanitaire des aliments. Leurs observations empiriques permettent notamment de proposer des hypothèses alternatives à cette littérature pour caractériser les incitations des importateurs. La convention serait un moyen pour les importateurs de respecter les standards privés qui émanent de la grande distribution et ainsi de se prémunir contre le risque commercial qu'elle représente.