La filière "dérivés des céréales" du Languedoc-Roussillon est fortement contrastée : d'un côté des boulangers-pâtissiers (le quart des établissements), plutôt artisans, de l'autre des minoteries ou des fabricants d'aliments pour animaux nettement plus industriels. En matière d'emploi, on trouve ici beaucoup moins de saisonniers qu'ailleurs, des chefs d'entreprise jeunes, ayant une formation centrée sur le métier et un esprit innovateur. Les prévisions d'embauche sont fortes. Les entreprises aussi sont jeunes : dans la boulangerie-pâtisserie, 54% ont été créés depuis 1980. Cette proportion monte à 75% pour les industriels. Les matières premières proviennent pour plus de la moitié de la région ; quelques rares importations sont réservées à des "gros calibres". Les ventes se font pratiquement toutes sur place pour les boulangeries-pâtisseries, alors que le Languedoc-Roussillon n'achète que le tiers des produits des industries, la majorité allant vers d'autres régions françaises. Contraste et typicité également dans les circuits de commercialisation : si les trois-quarts du chiffre d'affaires des artisans sont réalisés en vente directe, 60% des ventes des industries vont à des entreprises plus en aval dans la filière.