La qualité et la sécurité des produits agro-alimentaires sont devenues un enjeu important pour le commerce international, et des différences d'appréciation de la notion de risque sanitaire ont engendré des situations conflictuelles entre partenaires commerciaux (viande bovine hormonée, organismes génétiquement modifiés, etc.). Les réglementations nationales sur la sécurité des produits peuvent en effet constituer des barrières aux échanges internationaux, et sont parfois mises en place par les gouvernements dans un but protectionniste. Or la question de la réglementation publique en matière de qualité se pose tout particulièrement en situation d'information imparfaite, c'est-à-dire lorsque la sécurité des produits n'est pas une caractéristique observable par les consommateurs avant achat. La première partie de cette thèse présente la problématique et les enjeux liés à la prise en compte de la qualité des produits dans un contexte de commerce globalisé : après une description empirique des principaux conflits commerciaux, une revue de la littérature est proposée, en insistant sur l'importance du contexte concurrentiel et informationnel. La seconde partie se propose d'évaluer, à l'aide de deux modélisations simples, les possibles conséquences d'une libéralisation des échanges dans un contexte d'information imparfaite. La troisième partie utilise les résultats précédents pour aborder la question d'une réglementation optimale de la sécurité des produits ; enfin, l'opportunité d'une harmonisation internationale des standards de qualité est discutée, et comparée à un scénario de reconnaissance mutuelle des réglementations.