Cette thèse étudie la relation entre le profit qui résulte de la production d'un vin d'Appellation d'origine contrôlée (AOC), et le système d'information sur la qualité des vins d'AOC en Bourgogne. Elle se base tout d'abord sur une analyse empirique qui permet de caractériser le système local d'information sur la qualité. Il s'appuie sur un principe de différenciation admis collectivement par les opérateurs, et sur la répartition des rôles entre l'appellation et des identifiants gérés par les entreprises pour signaler les caractéristiques d'ensemble d'un vin. L'appellation est considérée comme un signe de qualité public : elle permet d'identifier un premier niveau de différenciation des vins, la typicité, indépendamment du prix, en s'appuyant sur des conditions de production imposées par décret. Les marques, les noms de domaines sont des signes de qualités privés, qui permettent d'identifier les conséquences des pratiques propres à chaque entreprise sur les caractéristiques d'un vin, en référence à la typicité de l'appellation. Dans le contexte bourguignon, le comportement des entreprises traduit le fait que le profit est croissant avec la qualité qui résulte de leurs choix particuliers. Ces derniers dépendent de la structure de l'entreprise, et pour une appellation, la diversité de la qualité reflète la diversité des structures des entreprises. Dans un second temps, une formalisation théorique, construite à partir du modèle de Shapiro (1983), permet de rendre compte de cette analyse empirique. On montre que le profit peut se scinder en deux composantes : la première dépend du niveau de l'offre d'une appellation. Il est la conséquence de règles nécessaires pour obtenir la typicité. Cette composante du profit est indépendante des choix particuliers des entreprises. La seconde est liée à la part faite aux signes privés pour identifier la qualité, elle est croissante avec le niveau de la qualité, parce que cette dernière dépend du rendement. Le profit qui résulte de la production d'un vin de Bourgogne apparaît alors comme la conséquence de la solution retenue collectivement par les producteurs pour signaler la qualité, solution qui s'appuie sur un principe de différenciation préexistant, construit par les opérateurs, reconnu par les consommateurs, et que les textes spécifiques aux AOC ont entériné.