Le premier volume de cet ouvrage a été centré sur les structures de la production, la population, la propriété et l'exploitation en France et en Grande-Bretagne. Ce second volume traite de la production, dans un esprit que l'auteur a voulu comparatiste, c'est-à-dire que toute divergence a reçu, chaque fois, que cela était possible, une explication. De plus, les éléments des enquêtes menées ont été chiffrés. En effet, l'absence d'éléments "objectifs" ouvre la porte à la subjectivité et, bien que le quantitatif n'y échappe pas toujours, les chiffres bornent malgré tout cette tendance. Dans cette partie, sont donc analysées l'apparition et la diffusion des plantes nouvelles (légumineuses), la production et la productivité et ce, lorsque cela s'avère possible, dans un contexte régional. Une place est aussi faite à l'influence du marché. Cela conduit à une nouvelle vision de deux agricultures et à un nouvel examen de ce qu'on a appelé la "révolution agricole", du concept "d'histoire immobile" et du modèle malthusien.