Cet article présente les résultats obtenus à partir d'une enquête menée sur la ville de Rennes dans le but d'analyser le comportement des consommateurs face à la crise de la "vache folle". L'enquête présente un scénario contingent visant à évaluer le consentement à payer des consommateurs (CAP) pour disposer d'une viande pour laquelle tout risque de contamination par l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) est écarté. Le CAP s'exprime sous la forme d'une variation de prix dont la valeur s'explique par un modèle micro-économique. De cette formalisation découle structurellement un modèle "logit" ordonné dont l'estimation précise les variables déterminantes dans le choix du CAP.