La consommation de produits carnés en Europe a tendance à baisser depuis 1980, et plus particulièrement, depuis une dizaine d'années, celle de viande bovine. La concurrence des viandes de porc et de volaille, qui pourrait encore s'accentuer, le phénomène de la "vache folle" (BSE), les soupçons sur l'utilisation d'hormones dans certains pays, l'évolution des modes de vie, la montée du végétarisme et les préoccupations en matière de bien-être animal, sont autant de facteurs négatifs pour l'évolution de la consommation de viande bovine. En France, la consommation totale de viande à domicile a connu aussi une rupture vers 1980. Un examen détaillé des substitutions entre les produits carnés montre que d'autres facteurs se développent, notamment le facteur santé, la dimension service des produits, et les besoins de diversité, et ce en particulier chez les jeunes ménages.