Dans un contexte de hausse globale de la consommation intérieure brute totale de viandes et de volailles au cours des 25 dernières années, les viandes de ruminants n'ont cessé de perdre des parts de marché. Ce phénomène s'observe surtout sur le marché des ménages, les viandes de ruminants se maintenant sur le marché de la restauration. Sur le marché des ménages, les achats de viandes, de volailles et de poisson, exprimés en kg/équivalent adulte et pour un nombre constant de repas servis à domicile, régressent après une période de croissance (1965-1980). Les achats de viandes de ruminants ont suivi ces évolutions, mais leur croissance a été moindre de 1965 à 1980 que celle des monogastriques, alors que leur régression, après 1980, a été plus marquée. L'examen détaillé des parts de marché par produit montre que les ménages ont orienté leurs choix vers des produits "modernes" et/ou bon marché : les viandes de monogastriques, les filets de poisson, le jambon, la viande hachée. A l'exception de la viande hachée de boeuf, les viandes de ruminants ne font pas partie de ce groupe de produits. Cette réorientation semble générale, et beaucoup plus marquée pour certaines catégories socio-démographiques : ménages jeunes, de revenu modeste, habitant des villes moyennes.