Les démarches de qualité en production bovine sont essentiellement centrées autour des labels, bien qu'ils ne représentent que 0,5% de la production nationale de gros bovins. Les études de consommation montrent que 13% des personnes enquêtées affirment consommer ce type de produit, ce qui prouve le décalage entre la perception des consommateurs et la réalité du terrain. Ce constat amène les partenaires de la filière à s'interroger sur les stratégies à adopter. Dans un tel contexte, ce document analyse de façon détaillée la consommation de viande bovine, l'évolution des attentes des consommateurs et leur perception vis-à-vis de la qualité. Il fait également l'inventaire des démarches de qualité (labels, certification, appellations, etc.), présente leurs impacts au niveau national ainsi que leurs perspectives d'évolution. "Le consommateur recherche sa qualité, non la qualité". Pour lui, la qualité repose sur des critères organoleptiques (tendreté, saveur, etc.) mais aussi sur d'autres aspects tels que le prix, la praticité, la commodité et la régularité dans l'approvisionnement. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la diversité des produits ainsi qu'aux services qui s'y rattachent (notion "d'aliment-service"). Cependant, la plupart d'entre eux ont une connaissance partielle et souvent approximative des démarches de qualité en viande bovine.