Depuis le début des années 80, dans les pays industrialisés, on constate la naissance d'exigences nouvelles de la part des consommateurs qui recherchent des produits alimentaires satisfaisant à la fois les besoins d'ordre nutritionnel et hygiénique, et le goût, mais répondant surtout à une préoccupation de santé. Cette évolution, qui se situe dans un contexte de surproduction, conduit producteurs et entreprises à adapter leur production et à mettre au point de nouvelles stratégies de gestion de la qualité.