L'article traite de l'interaction entre pouvoirs publics et entreprises privées pour la définition et la mise en oeuvre des standards de qualité. Sont étudiés plus particulièrement les standards de qualité sanitaire des produits alimentaires. Constatant que la grande distribution européenne s'implique de plus en plus dans la spécification des conditions de production au niveau agricole, les auteurs décrivent la nature et les déterminants des stratégies adoptées par les distributeurs à la suite de la crise de la vache folle. Ils comparent ces stratégies dans deux secteurs de produits, la viande et les fruits et légumes. Du fait des différences de contraintes que rencontrent pouvoirs publics et acteurs privés dans ces deux secteurs, la comparaison permet de caractériser les variables qui conditionnent les stratégies des distributeurs, individuellement et collectivement. L'article analyse ensuite de quelle façon les niveaux et les dispositifs de contrôle des standards définis et contrôlés par les pouvoirs publics, influencent les stratégies des distributeurs. L'analyse conduit à conclure sur les variables que les pouvoirs publics devraient prendre en compte lorsqu'ils définissent des standards de qualité minimum.