Comment analyser les fondements d'un produit alimentaire présenté sur le marché comme étant spécifique (à un groupe, à un lieu) dans le contexte actuel, marqué par un double mouvement de globalisation et de différenciation des productions ? Cet article propose deux approches des processus de diffusion des savoir-faire et des produits : le retour à l'histoire d'une part (des produits et des savoir-faire associés), l'expérience de recherche-action sur le terrain d'autre part, en s'appuyant sur plusieurs exemples : le sucre, le cacao et le maïs pour une analyse sur le temps long de l'histoire ; des programmes de recherche en Afrique de l'Ouest, pour une analyse des situations contemporaines de diffusion de savoir-faire et produits. Cette anthropologie historique des savoirs, des techniques et des produits, est construite sur quatre axes : les vecteurs de la diffusion ; les liens au lieu ; les dimensions symboliques ; l'organisation de la distribution des savoir-faire. Elle permet de dégager un cadre analytique mobilisable par les acteurs engagés dans des projets d'appui aux innovations agroalimentaires et de repenser les postures de recherche anthropologique dans ce type de configuration.