L’élevage consiste à utiliser des animaux domestiques pour transformer des ressources végétales diverses en produits utiles à l'homme. Depuis les débuts de la domestication, jusqu'à nos jours, ces ressources végétales sont très variées, et les produits issus de l'élevage fort nombreux. La combinaison particulière des ressources utilisées et des produits caractérise chaque modèle d’élevage. L’objet de ce chapitre est de proposer des « clés » pour comprendre les conditions du développement des différents modèles d’élevage.