La production de viande bovine est confrontée à de nouveaux défis en termes d’exigences sociétales sur la protection de l’environnement, le respect des animaux et la qualité de la viande. Bien que le moteur principal des décisions prises par l’éleveur reste le revenu qu’il retirera de ses productions, il devient indispensable de lui fournir, ainsi qu’à l’ensemble de la filière, des éléments de décision lui permettant d’intégrer ces nouvelles contraintes. Pour cela une démarche globale est nécessaire, intégrant les différents éléments techniques nécessaires au choix d’un système de production. Un projet relatif à l’engraissement de taurillons a été réfléchi dans cet objectif. Comme l’un des principaux questionnements relatifs au bien-être des animaux à l’engrais est le risque de perturbations du comportement liées à une conduite alimentaire intensive, avec un apport énergétique élevé, les essais ont été menés avec des rations très riches en concentré, le principal facteur de variation étant la nature des glucides : amidon ou parois. En outre, le régime amidon a été supplémenté en lipides, pour accroître la densité énergétique de la ration. Ces lipides ont été apportés sous forme de graine de lin, car des essais sur bovins laitiers avaient montré que la graine de lin contribuait à réduire la production de méthane. Sur un autre plan, les éleveurs sont confrontés au problème de l’allotement d’animaux provenant d’élevages différents en début d’engraissement : la méthode habituelle consistant à constituer des lots homogènes en poids est-elle favorable ou préjudiciable aux relations sociales entre animaux, qui peuvent avoir des conséquences sur les performances. Une autre question récurrente est le risque de stress des animaux à l’abattage. Deux protocoles ont été comparés. Enfin, ce projet a permis d’affiner les connaissances relatives à l’effet de la composition de la ration sur le risque de souffrance hépatique, le métabolisme musculaire, la composition en acides gras des viandes et les risques de péroxydation. Ce projet ambitieux a été baptisé DéfiViande. Il s’inscrivait dans la problématique du développement durable et visait à apporter des éléments chiffrés aux bailleurs du projet, ainsi qu’aux organismes d’élevage. Ce projet a rassemblé les compétences scientifiques de nombreux chercheurs de l’INRA, basés à l’Unité de Recherches sur les Herbivores (63122 Saint-Genès-Champanelle , centre de Clermont-Ferrand – Theix). L’engraissement des taurillons ainsi que l’organisation et la conduite des expérimentations ont été réalisés au Domaine de la Sapinière (18390 Osmoy, centre d’Orléans). L’abattage des animaux et les prélèvements afférents, ainsi que les analyses de laboratoire, le traitement et l’interprétation des données, ont été réalisés à l’Unité de Recherches sur les Herbivores. Au total, environ 15 chercheurs et 30 techniciens ont participé à cet essai. Que tous soient remerciés pour leur contribution. L’INRA a fourni un apport financier important (salaires, infrastructures, équipements et fonctionnement) mais ce projet n’aurait pas pu être réalisé sans la contribution financière décisive d’une part de la Région Centre, d’autre part des Sociétés McKey et Valorex, que nous remercions chaleureusement. Le présent rapport comprend une présentation synthétique des principaux résultats et en annexe, la liste des publications et rapports, et l’ensemble des diaporamas présentés lors de la réunion de restitution au domaine de la Sapinière, en octobre 2011.