Le projet « Truitafilet » vise à rechercher le déterminisme anatomique des rendements au filetage et au parage et à analyser les relations entre performances de filetage et qualité de la chair. La comparaison interspécifique entre truite fario, saumon Atlantique et truite arc-en-ciel confirme les différences de rendement et de morphologie rapportées empiriquement par de nombreux opérateurs économiques ou techniques. La truite arc-en-ciel présente de moins bon rendements à l'éviscération, au filetage et au parage que les deux autres espèces et un taux de lipides musculaires plus faible. Ces résultats indiquent que des gains substantiels de rendement pourraient être obtenus avec la sélection de sujets présentant des morphotypes de type saumon ou fario : + 6,9 % de rendement à l'éviscération, + 8,6 % de rendement au filetage et + 14,4 % de rendement en filet paré et pelé. Quelles que soient les expérimentations, les meilleurs rendements de découpe peuvent êtres obtenus avec deux morphotypes très différents (K de 1,61 vs 1,31). D'autre part, lorsque les rendements sont rapportés au poids éviscéré, et donc que la variabilité induite par le différentiel de développement viscéral est éliminée, il apparaît que les poissons présentant les meilleurs rendements au filetage sont plus trapus. Divers prédicteurs de rendement au filetage ont été identifiés tel que l'épaisseur (en échographie) de l'abdomen entre la tête et la dorsale (r=0.64), l'épaisseur au niveau de la nageoire anale (r=0.43), la hauteur au niveau de la nageoire anale (r=0.40) ou le faible développement de la cavité viscérale. Le rendement au parage est corrélé avec la valeur fat2 (r=-0.49), l'épaisseur (en échographie) ventrale (r=-0.47) et la hauteur au point C (r=-0.4). Les truites à rendement au filetage extrêmes ne présentent pas de différence importante de qualité de la chair après cuisson, que ce soit en jury de caractérisation sensorielle ou en analyse instrumentale. Elles présentent plus de fibres musculaires, le déterminisme de cette différence restant à mieux comprendre. Chez la truite commune, 4 générations de sélection sur la longueur ont permis d'améliorer la longueur de 19-22%, et le poids de 74-79%. Ce gain de croissance n'induit que très peu de modifications de conformation et de rendements chez les animaux, une fois corrigé pour l'effet strictement phénotypique de la croissance. On note également qu'il n'y a aucune interaction entre niveau de ploïdie et sélection, montrant que la sélection en phase diploïde donne d'aussi bons résultats en phase triploïde qu'en diploïde. En conclusion générale, truite commune sélectionnée et témoin sont bien les mêmes poissons du point de vue de leurs qualités intrinsèques, mis à part une vitesse de croissance nettement supérieure chez les sélectionnés.