Les forces et les faiblesses de l'industrie agro-alimentaire apparaissent nettement lorsque l'on situe les entreprises françaises aux différents niveaux d'un processus biotechnologique: processus entendu au sens large du terme, c'est-a-dire incluant les techniques physiques permettant de les mettre en œuvre. Si l'industrie agro-alimentaire maitrise bien les techniques physiques de fractionnement, en revanche, la bioconversion par voie enzymatique n'y est pratiquée que par un nombre limite de firmes et la voie microbienne, qui permet d'obtenir des biométabolites a haute valeur ajoutée, est très peu utilisée. Quant a la formulation, c'est-a-dire l'assemblage d'elements issus d'une ou plusieurs transformations, elle ne se développe que lentement. On peut d'ailleurs s'interroger sur les entreprises qui exploiteront demain ces différents marches; le risque d'une bipolarisation de l'industrie agro-alimentaire est important.