Les nouvelles préoccupations relatives à la sécurité sanitaire ont fait émerger de nouveaux modes de contrôle de la qualité sanitaire des aliments. Sur les deux plus gros marchés d'importation de fruits et légumes français, Perpignan et Rungis, cela se traduit par la mise en place de conventions d'auto-contrôle sanitaire entre des importateurs volontaires et les autorités publiques en charge du contrôle sur ces marchés. L'objectif des conventions d'auto-contrôle est de vérifier la conformité des fruits et légumes importés à la réglementation française au titre des limites maximales de résidus de pesticides autorisées. Dans cet article, nous nous intéressons à une question relativement peu étudiée dans la littérature celle de l’analyse quantitative des comportements d'entreprises agroalimentaires impliquées dans une démarche de qualité volontaire. Pour ce faire, nous utilisons une base de données relativement novatrice qui recense l'échantillon exhaustif des importateurs de fruits et légumes impliqués dans une convention d'auto-contrôle sanitaire des approvisionnements mis en place sur le marché de Perpignan. Nous mettons en évidence à la suite d'une Analyse en Correspondances Multiples qu'il existe deux grands types de comportements prudentiels : Un management de la qualité global et des procédures de vérification ponctuelles. L'adoption de ces comportements met en évidence la cohérence des combinaisons des outil de maîtrise sanitaire que les importateurs mobilisent. Nous analysons ensuite les déterminants de ces comportements complexes de contrôle de la qualité des fruits et légumes importés. La typologie des comportements établie nous permet par exemple d'expliquer pourquoi relativement à leur taille les grandes entreprises font moins de vérifications de conformité sur site que les petites ou moyennes entreprises.