La présentation porte d'abord sur une présentation de la volatilité des prix, définition et estimation pour les principaux produits agricoles. La seconde partie développe le concept d'efficience des marchés, dans les trois dimensions du marché physique (espace, forme et temps). Le marché de gré à gré, dit OTC en anglais, est décrit dans sa dimension physique puis financière. Les nouveaux instruments d'investissement sur les produits agricoles sont alors introduits pour évoquer la volatilité exogène, souvent appelée volatilité excessive ainsi que les efforts de régulation entrepris depuis le G-20 de 2009. La troisième et dernière partie présente la gestion du risque prix, grâce aux instruments financiers, dont la présentation est développée, et aux assurances agricoles. Le rôle des politiques publiques est finalement évoqué.