Autrefois réservée à une élite fortunée, la consommation du foie gras s’est désormais démocratisée. Elle garde toutefois l’image d’un évènement festif, un peu exceptionnel, même si les fréquences de consommation se sont accrues. Cette évolution n’a été permise qu’avec la prise en compte des nouvelles exigences du marché. Ainsi les préoccupations sociétales ont pu impacter les orientations de la filière afin de prendre en compte le bien être animal par exemple. Les systèmes de production ont aussi pu évoluer par la volonté de préservation de l’environnement, ou de mieux contrôler la qualité des produits (aspects sécurité alimentaire ou caractéristiques sensorielles). L’objet de cette communication est de mettre en évidence les changements qui se sont opérés en relation avec les nouvelles exigences de la société.