L'influence du temps de transport et du temps d'attente à l'abattoir sur les qualités des foies gras d'oies et de canards a été évaluée selon un plan factoriel '2 x 2' (n=150 pour chaque espèce) dans lequel deux durées de transport (30 vs 150 min) et deux temps d'attente avant l'abattage (15 vs 120 min) ont été testés pour un intervalle entre le dernier repas et l'abattage fixe. ni le poids vif à l'abattage, ni le poids de foie n'étaient affectés par les traitement. Les foies de canards tendaient à être moins gras avec l'augmentation du temps d'attente. Chez l'oie, les pertes pondérales de foie au cours du ressuage étaient diminuées dans la modalité «longue» du transport et du temps d'attente. Chez les canards, le rendement à la pasteurisation était significativement augmenté dans le cas du transport long, alors que chez les oies, il ne dépendait pas des traitements. Chez l'oie, l'allongement du transport et de l'attente tendait chacun à déprécier la classification commerciale des foies par une augmentation du déclassement lié aux défauts d'aspect. La quantité de sang résiduel évaluée par le dosage du fer héminique était augmentée par la durée de transport dans la pointe du grand lobe chez les canards. Au milieu du grand lobe et pour les deux espèces, la quantité de sang résiduel était la plus élevée dans le cas de la combinaison transport long + attente longue. Ces premières expérimentations sur l'influence des manipulations ante mortem sur les qualités des foies gras montrent des effets du temps de transport et d'attente sur les qualités des foies mais ces effets dépendent de l'espèce considérée.