Si la société souhaite le développement de nouveaux modèles de production plus durables, c'est aux éleveurs qu'il revient d'adapter conjointement l'organisation de leur travail et le fonctionnement de leur système d'élevage. Nous proposons une revue des contributions des sciences sociales (économie, gestion, sociologie et ergonomie) et des sciences techniques (agronomie et zootechnie) à l'analyse de l'organisation du travail. Nous illustrons trois expressions d'interrelations entre fonctionnement des systèmes d'élevage et travail à partir d'études Bilan-Travail : 1) la sensibilité de la durée du travail d'astreinte hivernal à la conduite du troupeau (mise bas, rentrée en bâtiment) met en jeu les façons d'aménager les bâtiments et le contenu de la surveillance, 2) le choix des modes de régulation de la pousse de l'herbe tient compte des possibilité de délégation du travail à des non permanents, 3) les formules d'allotement des troupeaux et des surfaces traduisent des complexités variables des raisonnements de conduite du pâturage. Nous montrons comment les sciences sociales permettent d'approfondir les analyses et que l'organisation du travail met en jeu conjointement trois leviers d'action : la main-d'oeuvre, les équipements et bâtiments, et les choix de conduite technique.