La production du bœuf dans les exploitations laitières de l’Est de la France passe par une valorisation des prairies et une simplification des conduites d’élevage. Traditionnellement les animaux sont castrés avant l’âge d’un an. Il est parfois préconisé de repousser cet âge à la castration pour bénéficier de la supériorité de croissance du mâle entier. Trois essais réalisés sur 83 animaux (41 castrés avant la première mise à l’herbe à 7 mois, 42 castrés avant la deuxième mise à l’herbe à 16 mois) ont permis de mettre en évidence les effets de l’âge à la castration sur la croissance et les caractéristiques de la carcasse et de la viande. Les bœufs ont été abattus en moyenne à l’âge de 27 mois, à 700 kg de poids vif après une finition à l’auge. L’âge à la castration ne modifie pas les performances globales de croissance. La supériorité du mâle entier jusqu’à l’âge de 16 mois n’est pas apparue dans ces essais. La finition à l’auge avec une ration à base d’ensilage d’herbe et de foin (durée de 65 à 95 jours selon les lots) a permis un gain de poids de 1000 à 1500 g/j. L’âge à la castration a eu peu d’effet sur le poids de carcasse (en moyenne 380 kg), sa composition tissulaire et sa conformation. Toutefois les carcasses des Holstein castrés à 16 mois sont plutôt mieux classées que celles de leurs homologues castrés à 7 mois. La castration à 16 mois a modifié certaines caractéristiques physico-chimiques musculaires. Ainsi les teneurs en collagène total et en fer héminique sont plus élevées que pour une castration précoce. Ces essais ont également permis de confirmer les meilleures aptitudes à la production de viande de la race Montbéliarde.