La relation entre les besoins des filières sous signe officiel de qualité et les pratiques d'élevage des producteurs impliqués dans ces filières constitue un nouvel enjeu. Les résultats présentés ici sont issus de trois types de travaux, conduits en 2000 et 2002. Le premier ensemble de résultats correspond à l'analyse de 15 cahiers des charges Label Rouge gros bovins. Les cahiers des charges les plus restrictifs sont aussi ceux qui impliquent le plus faible nombre d'animaux. Le deuxième ensemble de résultats est une analyse des pratiques de renouvellement/réforme dans 20 exploitations limousines. Trois types de stratégies ont été mis en évidence, selon le taux de renouvellement annuel moyen du troupeau. Le troisième type de résultats concerne plus particulièrement les relations entre les éleveurs et les groupements de producteurs. Les éleveurs qualifies de "gestionnaires" (vs. "opportunistes") par les groupements n'ont pas forcément des pratiques de conduite spécifiques. La notion de gestionnaires et d'opportunistes correspond à la vision de l'éleveur par rapport à ce qui relève de son métier. Les premiers délèguent volontiers la fonction de commercialisation au groupement, contrairement aux seconds. Enfin, nous nous sommes intéressés à l'AOC, dans le cadre de la production "Fin Gras du Mézenc" (Haute Loire). L'analyse des trajectoires de production de 169 génisses met en évidence une grande diversité de conduite. Cette diversité peut toutefois être interprétée comme la capacité des éleveurs à trier, sélectionner, choisir, que ce soit pour le foin, mais aussi pour les animaux orientés par la production de Fin Gras.