L'objectif de cette étude, menée en partenariat avec des acteurs du développement agricole, vise à caractériser d'un point de vue technico-économique, la capacité des exploitations à s'adapter, à la fois, aux évolutions structurelles de la demande des consommateurs en produits bovins mais également aux perturbations conjoncturelles du marché (baisse brutale de la consommation de viande bovine due à la médiatisation de nouveaux cas de vaches folles, paralysie de la filière lors de la crise de la fièvre aphteuse de l'hiver 2000/2001, ). Le concept de flexibilité a été mobilisé pour évaluer la réactivité des exploitations à la crise de l'ESB sur la base de deux enquêtes, l'une concernant la conduite technique du troupeau et l'autre les paramètres économiques et la stratégie commerciale de l'exploitation. Notre approche a consisté à considérer des variables élémentaires caractérisant l'analyse technique et économique des exploitations, et à associer à chacune des hypothèses quant à leur impact respectif sur la flexibilité globale des élevages. Quatre groupes d'exploitations sont identifiés selon différentes combinaisons des valeurs de ces variables, avec une flexibilité technique, économique et commerciale spécifique à chaque groupe. L'analyse technico-économique de la flexibilité des exploitations permet de mettre en évidence des situations de complémentarité ou à l'inverse d'opposition entre flexibilité technique, commerciale et économique. Pour les éleveurs "traditionnels", une flexibilité "forte" tant d'un point de vue technique qu'économique leur a permis de passer la crise sans dommage. Dans d'autres cas, le faible niveau de flexibilité les a contraints soit à ne pas pouvoir réagir, soit à réagir par la recherche de solutions extérieures au système d'élevage bovin, dans sa composante "production" (vs commercialisation). Seules les exploitations caractérisées par une opposition entre flexibilité technique (forte) et flexibilité économique (faible), ont réagi par la modification du système de production. L'étude de la flexibilité peut constituer un indicateur susceptible de permettre aux acteurs du développement agricole de cibler et prévoir les actions à entreprendre.