Taux d'aromatisation et coefficients de partage de l'acétate d'isoamyle dans différentes matrices alimentaires amylacées. L'étude traite des interactions physicochimiques entre différents amidons et l'acétate d'isoamyle dans une matrice alimentaire complexe. Quatre amidons différents ont été testés : un amidon de pomme de terre, un amidon de maïs, un amidon de maïs cireux et un amidon de maïs cireux réticulé et stabilisé. Le bilan d'aromatisation des matrices a été déterminé à partir d'extractions du composé d'arôme par l'appareil de Likens-Nickerson. L'intensité des interactions a été évaluée par analyse de l'espace de tête. La contribution de chaque ingrédient a été observée. L'aromatisation est plus importante dans les produits à base d'amidons natifs que dans les produits à base d'amidon modifié. Aucune relation n'a été établie entre la teneur en amylose des différents amidons testés et le taux d'aromatisation des produits. La molécule aromatisante a été retrouvée à la fois dans la phase aqueuse du produit et au sein du réseau gélifié. En fonction du type d'amidon utilisé, le taux d'aromatisation et le coefficient de partage apparent gaz / liquide sont modifiés par la présence de saccharose et/ou de lait.