Depuis octobre 1997, en France, l'étiquetage de la viande fraîche bovine, avec la triple indication de provenance, de catégorie et de race, est obligatoire. Cet étiquetage repose sur la traçabilité du produit, de l'élevage à la distribution. L'analyse du cas français peut aider à faire comprendre l'objectif, la nature, et la stabilité de la traçabilité. L'auteur examine les réponses de la filière bovine aux attentes des consommateurs. Il procède de façon chronologique, se référant à trois périodes : avant 1996, année qui a vu éclater le scandale de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), de 1996 à aujourd'hui, et les dix prochaines années.