Différentes études épidémiologiques ont montré » que la consommation d’ail ou d’oignon est associée à une diminution de l’incidence de plusieurs types de cancers. Par ailleurs, les propriétés anticancérogènes et antimutagènes des composés soufrés de l’ail et de l’oignon ont été mises en évidence expérimentalement. L’objectif de cette thèse est d’explorer les mécanismes impliqués dans les effets anti-initiateurs de certains composés soufrés de l’ail (sulfure de diallyle DAS, disulfure de diallyle DADS ) et de l’oignon (sulfure de dipropyle DPS, disulfure de dipropyle DPDS) et d’évaluer l’influence du DAS et du DADS sur la phase de promotion tumorale. Ces études démontrent que le DADS est le composé les plus intéressant car il exerce des effets protecteurs au niveau des différentes étapes de la cancérogenèse.