Les recherches de l’UMRH contribuent au développement de systèmes durables d’élevage des herbivores, conciliant efficacité des productions, viabilité socio-économique, bien-être animal et qualité des produits. L’unité étudie les mécanismes impliqués dans l’élaboration des qualités nutritionnelles et sensorielles des fromages sous signe de qualité. L’URF s’attache quant à elle à étudier le rôle du microbiote complexe dans la construction des qualités du fromage et en particulier les fromages AOP. L’objectif de l’unité est plus particulièrement de contribuer à la sécurité sanitaire de ces produits tout en préservant la diversité et la richesse de leurs qualités sensorielles. Les fromages issus de vaches conduites au pâturage par rapport à ceux provenant de rations hivernales se caractérisent par leur coloration plus jaune, leur texture plus fondante et leur flaveur légèrement corsée. Des différences sensorielles sont également perceptibles selon que l’herbe est pâturée ou conservée (foin ou ensilage). Les recherches actuelles portent sur l’effet de la composition de la matrice fromagère en interaction avec les communautés microbiennes dans la construction de la qualité sensorielle des fromages.