Le genre et le type racial des bovins ont un impact sur la qualité des viandes en bouche
Résumé
Delivering beef of consistent quality to the consumer is vital for consumer satisfaction and will help to ensure demand and therefore
profitability within the beef industry. Carcass traits such as ossification score, carcass weight and marbling explain the majority of the
differences between breeds and sexes. Therefore, in this study previously published in Animal (2016), 10:6, pp 987–995, it was expected that
these factors would explain the eating quality of bulls and dairy breeds with good accuracy. In total, 8,128 muscle samples from 482 carcasses
from France, Poland, Ireland and Northern Ireland were MSA graded at slaughter then evaluated for tenderness, juiciness, flavour liking and
overall liking by untrained consumers, according to MSA protocols (Watson et al., 2008). The scores were weighted (0.3, 0.1, 0.3, 0.3) and
combined to form a global eating quality (MQ4) score. The carcasses were grouped into one of three breed categories; beef breeds, dairy breeds
and crosses. Bulls had lower MQ4 scores than steers and females. Beef breeds had lower eating quality scores than dairy breeds and crosses
for 5 out of the 16 muscles tested. Even after accounting for differences in carcass traits, bulls still differ in eating quality when compared with
females and steers. Breed type also influenced eating quality beyond differences in carcass traits, which is not considered in the current MSA
system. This should be taken into account in any potential model to predict the eating quality of beef in Europe.
Fournir une viande bovine de qualité constante est essentiel non seulement pour la satisfaction du consommateur mais aussi pour soutenir
durablement la filière viande bovine. Les caractéristiques de la carcasse telles que son poids, le degré d’ossification (un indicateur de la maturité
physiologique des animaux), et la note de persillé sont supposées expliquer la majorité des différences de qualité de viande entre les races et les
genres. Dans cette étude initialement publiée dans Animal (2016), 10:6, pp 987–995, nous avons donc fait l’hypothèse que ces facteurs expliquent
avec une bonne précision la qualité sensorielle de la viande bovine issue de taurillons, de boeufs ou de femelles de races allaitante, laitière ou
croisée. Au total, 8 128 échantillons de différents muscles ont été prélevés sur 482 carcasses d’animaux abattus en France, Pologne, Irlande et
Irlande du Nord. Ils ont été classés à l'abattage selon la méthode du système « Meat Standards Australia » (MSA), puis évalués pour leur
tendreté, jutosité, appréciation de la flaveur et appréciation globale sur une échelle de 0 à 100 par des consommateurs naïfs (c’est-à-dire non
entrainés) selon les protocoles MSA (Watson et al., 2008). Les notes des 4 critères ont été pondérées (0,3 ; 0,1 ; 0,3 ; 0,3) et combinées pour
former une note globale de qualité en bouche appelée MQ4. Les carcasses ont été regroupées en trois catégories de type racial : races à viande,
races laitières et animaux croisés. Les taurillons ont des notes MQ4 inférieures à celles des boeufs et des femelles. Les notes MQ4 des races
allaitantes sont plus faibles que celles des races laitières pour 5 muscles sur les 16 étudiés. Ces écarts sont observés même en tenant compte des
différences de caractéristiques de carcasses, notamment en termes d’engraissement. Alors que ce n’est pas le cas dans la version actuelle du
système MSA, le genre et le type racial de l’animal doivent donc doivent être pris en compte dans un éventuel modèle de prédiction de la qualité
sensorielle de la viande bovine en Europe.
Domaines
Sciences du Vivant [q-bio]
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