Dans un contexte de développement de systèmes alimentaires durables, la fermentation est un levier d’innovation pour valoriser des ressources végétales. Parmi ces ressources, les légumineuses (légumes secs, soja…) sont connues pour leurs propriétés agronomiques et nutritionnelles. Cependant, des freins à leur utilisation (préparation mal maitrisée, digestibilité difficile, …) ont entrainé une forte baisse de leur consommation en Occident depuis 50 ans, malgré leur apport en protéines de bonne qualité et peu couteuses et leurs autres atouts nutritionnels. La fermentation de ces légumineuses permettrait de les réintroduire dans la diète occidentale en les rendant plus adaptées aux attentes des consommateurs, d’augmenter leur digestibilité et de leur valeur nutritionnelle, et de diversifier les sources de protéines en remplaçant partiellement les protéines animales. Dans ce contexte, trois projets récents menés à l’INRA ont exploré la fermentation de légumineuses comme le pois, le lupin et le soja, en mélange avec du lait ou non. Le projet VEGALIM (Carnot Qualiment) visait à étudier les bénéfices sensoriels apportés par la fermentation de gels contenant 100% de protéines de pois ou un mélange de pois et de lait en mettant en place une stratégie basée sur l'assemblage raisonné de communautés microbiennes fromagères (levures et bactéries), selon leur groupe phylogénétique mais aussi sur la connaissance experte des fonctions aromatiques cibles recherchées. Dans le projet MILLup (financement INRA), des mixtes lait-farine de lupin ont été fermentés par des communautés de bactéries lactiques mésophiles. Une approche originale de criblage a associé l’exploration de génomes in silico et du phénotypage. Des communautés associant des souches métaboliquement complémentaires ont été conçues pour assurer l’hydrolyse des sucres et des protéines du lait et du lupin. Enfin, dans le projet CoLeg (financement INRA), différentes communautés microbiennes (bactéries lactiques mésophiles ou thermophiles, microorganismes de surface et associations des différents groupes) ont été utilisées pour fermenter trois légumineuses, pois jaune, soja et lupin blanc. Toutes les communautés se sont implantées, modifiant significativement la composition des milieux, différemment selon la communauté microbienne et le type de légumineuse utilisée. Des différences sensorielles marquées ont été observées, qui dépendaient principalement des communautés microbiennes. Par exemple, les milieux fermentés avec les micro-organismes de surface étaient caractérisés par des odeurs fruitées, piquantes et alcoolisées, associées à profils de composés volatils riches en esters, acides et alcools. Ces résultats montrent qu’il est possible d’implanter différentes communautés microbiennes sélectionnées sur des milieux préparés à partir de légumineuses et de générer des profils aromatiques différents, ouvrant le champ vers le développement de nouveaux aliments à partir de légumineuses fermentées.