La production de gras, notamment dans le Sud Ouest, connaît d'importantes mutations géographiques et organisationnelles dans un contexte de pression concurrentielle et de réglementation du bien-être animal. Dans une situation d'industrialisation croissante de la filière, les restructurations en cours posent la question de la mobilisation des signes officiels de qualité par les acteurs pour défendre et valoriser le foie gras, produit typique. Le choix de l'IGP "Canards à Foie Gras du Sud-Ouest" permet-il une valorisation suffisante des productions par une stabilisation de l'organisation de la filière ? L'analyse des stratégies des principaux acteurs impliqués démontre que le processus de coordination prévalant à l'obtention de l'IGP est actuellement mis à mal. Les mutations actuelles révèlent des stratégies différenciées dans la valorisation de ce produit typique et le choix du signal de qualité retenu. Ainsi le Foie gras illustre le débat actuel de la pertinence des certifications liées à l'origine.